Miam miam ! Vous aussi, vous êtes des foodies ? Ca tombe bien, aujourd’hui on a décidé de partager avec vous 9 spécialités péruviennes à tester lors d’un voyage au Pérou.
La plupart sont des plats nationaux et il y a aussi quelques spécialités de la ville d’Arequipa où nous avons vécu au mois d’avril 2019. Régalez vous !
Les influences de la cuisine péruvienne
La cuisine péruvienne s’est nourrie de multiples influences au cours des siècles, la rendant unique et variée. Elle puise d’abord ses racines dans la cuisine inca, puis a subi l’influence des colons, espagnols notamment, et des immigrants asiatiques du XIXe siècle avec de nombreux plats d’inspiration chinoise ou japonaise.
Le Pérou compte plus de 3000 espèces de pommes de terre ! C’est donc un ingrédient qui se retrouve dans bien des plats. Le maïs est aussi largement utilisé dans la cuisine péruvienne et, là encore, il en existe de nombreuses variétés, de couleur et de grandeur différentes. La boisson la plus répandue au Pérou est probablement la chicha morada, à base de maïs violet, un délice !
Nos spécialités péruviennes préférées
1. Ceviche
Le ceviche est la spécialité péruvienne par excellence. Il s’agit de plats de fruits de mer et de poissons cuits dans une marinade (avec beaucoup de citrons) et servis froids, généralement accompagnés de maïs, d’oignon rouge et de patate douce.
2. Aji de gallina
D’influences espagnoles et françaises, l’aji de gallina est un plat de base de la cuisine péruvienne, originaire de Lima mais très répandu dans l’ensemble du pays. L’aji de gallina est un met à base de volaille et d’aji mirasol, du piment orange permettant avec un peu de lait de faire la sauce jaune typique de ce plat mais aussi d’autres plats péruviens comme la papa a la huancaina. Il est généralement accompagné de riz, d’olives noires et d’un oeuf dur.
3. Arroz chaufa
Dans les spécialités péruviennes, on trouve aussi des plats aux influences chinoises, apparus suite à l’arrivée d’immigrants chinois vers le milieu / fin du XIXe siècle. Ce type de cuisine est appelé chifa. Par exemple, l’arroz chaufa est un plat commun dans les restaurants péruviens, une sorte de riz cantonnais, en général préparé avec du poulet ou avec des crevettes comme sur la photo.
4. Adobo arequipeño
L’adobo arequipeño est, comme son nom l’indique, originaire de la région d’Arequipa. Il est aussi appelé adobo de chancho. C’est un plat copieux traditionnellement mangé le dimanche matin de bonne heure. Une marinade de viande de porc dans de l’ail, de l’aji, du rocoto, du vinaigre et de la chicha de maïs. Y sont ajoutées des patates et du riz.
5. Lomo saltado
Le lomo saltado est originaire de la tradition culinaire chifa, il est devenu un plat péruvien traditionnel et très populaire. Il s’agit d’émincé de boeuf sauté, d’onions et de tomates accompagné de riz et de frites.
6. Picarones
Les picarones sont des desserts typiques péruviens, des beignets à base de courges et de patates douces frits et recouverts de chancaca ou de miel.
7. Chicharonnes
Les chicharronnes sont généralement composés de poitrine de porc ou de couenne de porc frite, mais peuvent aussi être faits avec du poisson. Plats ou amuses-bouches, ils sont communs dans la cuisine péruvienne.
8. Anticuchos
Les péruviens sont très friands de brochettes ou anticuchos. D’ailleurs, il y a toujours plein de vendeurs de brochettes de boeuf et de poulet dans les rues le soir. Pour les célébrations de Pâques, il vendaient même des anticuchos au coeur de boeuf. On a aussi vu un vendeur de brochettes de mini oeufs de caille sur le plat !
9. Queso helado
Le queso helado est un dessert glacé typique de la ville d’Arequipa où nous avons vécu pendant un mois. Il est d’ailleurs célébré sur la place principale de la ville chaque quatrième dimanche de janvier (Día del queso helado arequipeño).
Contrairement à ce que son nom indique, sa préparation ne contient pas de fromage, mais un mélange de lait frais, de lait condensé, de chuño (une spécialité des Andes à base de pommes de terre et servant d’épaississant) et de cannelle. Cette glace artisanale se vend un peu partout dans les rues d’Arequipa. Un délice ! On y a goûté au début de notre séjour à Arequipa et depuis on ne peut s’empêcher de s’acheter une glace quand on se balade dans le centre ville !
Cette sélection n’est absolument pas exhaustive. Il y a plein d’autres plats sympas à découvrir au Pérou comme la causa, les caldos, la palta rellena, le pulpo al olivo, le yuca, la quinoa, les tiraditos, le cuy…
Où goûter aux spécialités péruviennes à Arequipa ?
Un tour dans le marché de San Camilo à la découverte des saveurs péruviennes
En voyage, on adore se balader dans les marchés. Lieux d’effervescence, on y apprend plein de choses sur la gastronomie locale et les spécialités culinaires. A Arequipa, dans le Sud du Pérou, le marché principal est le marché San Camilo, situé dans le centre de la ville à une dizaine de minutes de la Plaza de Armas (place principale).
Le marché San Camilo a été inaugurée le 6 janvier 1881. C’est l’un des plus anciens marchés de la ville d’Arequipa. L’infrastructure actuelle a été construite dans les années 30.
Faire un tour dans le marché San Camilo, c’est l’occasion de découvrir les ingrédients et la cuisine péruvienne. Par exemple, toutes les différentes sortes de pommes de terre ; c’est assez impressionnant ! Arrêtez vous aussi à un stand de jus de fruit pour un bon jus frais et dans un petit restaurant pour une spécialité locale. Il y a plusieurs restaurants à l’étage et des stands de sandwiches et de ceviches au rez-de-chaussée.
Les picanterias, des restaurants traditionnels où goûter aux spécialités péruviennes
Les picanterias sont des restaurants traditionnels où viennent déjeuner les habitants le midi. Au XIXe siècle, ils était des lieux de mixité sociale où tous les travailleurs venaient déjeuner qu’ils soient ouvriers, paysans ou avocats. On y mange surtout de la viande, et les portions sont généreuses. Nous nous sommes rendus à la picanteria La Cau Cau un dimanche à Arequipa et avons adoré l’endroit. Très convivial, rempli par des familles déjeunant joyeusement, et dans un cadre très sympa.
Les petits restaurants locaux, le meilleur moyen de goûter aux spécialités péruviennes en toute simplicité
Enfin, comme souvent, le meilleur moyen de goûter aux spécialités d’un pays est de se rendre dans les petits restaurants de quartiers. Au Pérou, vous trouverez des menus du midi pour 5 à 15 soles (entre 2 et 5 euros). Près de notre coworking à Arequipa, nous avions nos habitudes au restaurant El Mas Rico (adresse : Docarmo 47). Très bons menus du midi pour 11 soles (entrée, plat, dessert et jus du jour) et excellente attention des serveurs.
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